{"id":18759,"date":"2019-04-01T14:50:43","date_gmt":"2019-04-01T14:50:43","guid":{"rendered":"https:\/\/webagro.com.ar\/es\/?p=18759"},"modified":"2019-05-29T15:05:43","modified_gmt":"2019-05-29T15:05:43","slug":"ganaderia-pautas-para-mejorar-la-calidad-de-la-carne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/webagro.com.ar\/es\/noticias-de-interes-general\/ganaderia-pautas-para-mejorar-la-calidad-de-la-carne\/","title":{"rendered":"Ganader\u00eda: pautas para mejorar la calidad de la carne"},"content":{"rendered":"<p>&nbsp;<\/p>\n<p class=\"postContentExcerpt\">Desde el INTA Balcarce \u2013Buenos Aires\u2013 aseguran que un correcto manejo del pastoreo y suplementaci\u00f3n mejora la relaci\u00f3n entre el m\u00fasculo y la grasa del animal. Recomendaciones para optimizar los atributos de sabor y terneza.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"fl\" src=\"http:\/\/intainforma.inta.gov.ar\/wp-content\/themes\/inta\/thumb.php?src=http:\/\/intainforma.inta.gov.ar\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/vacas-peso-1.jpg&amp;h=300&amp;w=598&amp;zc=1&amp;q=80\" alt=\"Ganader\u00eda: pautas para mejorar la calidad de la carne\" \/><\/p>\n<div class=\"fix\"><\/div>\n<p><iframe loading=\"lazy\" id=\"twitter-widget-1\" class=\"twitter-share-button twitter-share-button-rendered twitter-tweet-button\" title=\"Twitter Tweet Button\" src=\"https:\/\/platform.twitter.com\/widgets\/tweet_button.2e9f365dae390394eb8d923cba8c5b11.en.html#dnt=false&amp;id=twitter-widget-1&amp;lang=en&amp;original_referer=http%3A%2F%2Fintainforma.inta.gov.ar%2F%3Fp%3D48756&amp;size=m&amp;text=Ganader%C3%ADa%3A%20pautas%20para%20mejorar%20la%20calidad%20de%20la%20carne&amp;time=1554129924044&amp;type=share&amp;url=http%3A%2F%2Fintainforma.inta.gov.ar%2F%3Fp%3D48756&amp;via=intainforma\" width=\"300\" height=\"150\" frameborder=\"0\" scrolling=\"no\"><\/iframe><\/p>\n<p>En t\u00e9rminos generales, tanto el color como las caracter\u00edsticas de la grasa proporcionan la informaci\u00f3n necesaria para conocer la calidad nutricional de la carne. Tonalidad, cantidad y localizaci\u00f3n de las grasas son los principales indicadores para seleccionar los cortes m\u00e1s saludables y, a la vez, m\u00e1s tiernos, jugosos y sabrosos.<\/p>\n<p>En este sentido, t\u00e9cnicos del INTA Balcarce \u2013Buenos Aires\u2013 aseguran que con correcto manejo del pastoreo y suplementaci\u00f3n es posible obtener animales hasta un 50 % m\u00e1s pesados, sin resignar carne de calidad.<\/p>\n<p>De acuerdo con Enrique Pav\u00e1n, especialista del \u00e1rea de Producci\u00f3n Animal del INTA Balcarce, estos atributos de calidad no son exclusivos de los animales m\u00e1s j\u00f3venes. \u201cCon una buena administraci\u00f3n de la dieta, es posible lograr animales de 18 y 24 meses que lleguen a los 420- 450 kilos\u201d, se\u00f1al\u00f3.<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Bucr5ZnC30I\" width=\"560\" height=\"315\" frameborder=\"0\"><\/iframe><\/p>\n<p>Un buen balance de la dieta sumada a pasturas bien manejadas no s\u00f3lo mejora la producci\u00f3n de carne por hect\u00e1rea, sino que tiene beneficios econ\u00f3micos en la empresa ganadera. Adem\u00e1s, provoca un efecto positivo sobre la calidad de la carne.<\/p>\n<p>El esquema propuesto por Pav\u00e1n comienza con la incorporaci\u00f3n de terneros de destete de 170 kilos en marzo o abril. A partir de ese momento se desarrolla una buena recr\u00eda, con lo cual los animales llegan a 330 kilos en octubre y, si hay pasto, se extiende hasta fines de noviembre.<\/p>\n<p>\u201cLa idea es utilizar una dieta, preponderantemente a pasto durante la recr\u00eda, que permita conseguir una ganancia de peso de 600 a 800 gramos por d\u00eda\u201d, indic\u00f3 el especialista del INTA y docente de la Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Mar del Plata.<\/p>\n<p>La \u00faltima etapa es el engorde. All\u00ed, los animales entran al corral por 60 o 100 d\u00edas con dieta a base de grano. \u201cEn esta etapa tendr\u00e1n una ganancia de peso de 1.300 gramos, deponen la grasa necesaria y siguen generando m\u00fasculo\u201d, expres\u00f3 Pav\u00e1n quien manifest\u00f3 que esta etapa lograr\u00e1 animales de 420 o 450 kilos con condiciones adecuadas de grasa y m\u00fasculo para el consumo local. \u201cAs\u00ed se obtienen altos niveles de producci\u00f3n y se logra terminar un animal pesado dentro del a\u00f1o de engorde, con alta calidad\u201d, se\u00f1al\u00f3.\u00a0<del cite=\"mailto:Referente\" datetime=\"2019-02-20T12:17\">\u00a0<\/del><\/p>\n<p>\u201cEsta f\u00f3rmula le agrega mayor eficiencia al sistema productivo, ya que en un ciclo productivo se tiene m\u00e1s cantidad de carne con igual o mejor calidad\u201d, se\u00f1al\u00f3 Pav\u00e1n y agreg\u00f3: \u201cEl tiempo transcurrido desde el nacimiento hasta alcanzar el peso de faena es entre 18 y 24 meses\u201d.<\/p>\n<div id=\"attachment_48845\" class=\"wp-caption aligncenter\"><a href=\"http:\/\/intainforma.inta.gov.ar\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/vacas-peso-2.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-48845\" title=\"Ganader\u00eda: pautas para mejorar la calidad de la carne\" src=\"http:\/\/intainforma.inta.gov.ar\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/vacas-peso-2.jpg\" alt=\"\" width=\"500\" height=\"350\" \/><\/a><\/p>\n<p class=\"wp-caption-text\">Ganader\u00eda: pautas para mejorar la calidad de la carne<\/p>\n<\/div>\n<p><strong>Influencia de la grasa en la calidad de la carne<\/strong><\/p>\n<p>Un trabajo de investigaci\u00f3n realizado en el INTA Balcarce demostr\u00f3 la relaci\u00f3n que existe entre el espesor de la grasa dorsal y la terneza de la carne. Si el productor manda a faena animales de 420 y 450 kilos, alcanzados en 15 y 18 meses, con buena masa muscular y \u00f3ptima cobertura grasa es posible asegurar que tendr\u00e1n buena carne de calidad y terneza.<\/p>\n<p>De acuerdo con Pav\u00e1n, si un bife tiene de 7 a 8 mil\u00edmetros de espesor de grasa, estar\u00eda casi garantizada su terneza pues lo protege de un r\u00e1pido enfriado\u00a0<em>post-mortem<\/em>. Como indicador, otro par\u00e1metro a tener en cuenta es la grasa intramuscular que mejora el sabor de la carne.<del cite=\"mailto:Referente\" datetime=\"2019-02-20T12:21\"><\/del><\/p>\n<p>\u201cLa grasa que se encuentra entre las fibras musculares se denomina grasa intramuscular\u201d, dijo Pav\u00e1n y a\u00f1adi\u00f3: \u201cA este \u00edndice, asociado a la calidad de la carne, se lo conoce como marm\u00f3reo y deber\u00eda estar, como m\u00ednimo, entre 3 y 4 % para garantizar un nivel adecuado de palatabilidad de la carne\u201d.<\/p>\n<p>Sin embargo, Pav\u00e1n advirti\u00f3 que, si bien mayores niveles de grasa intramuscular pueden incrementar la palatabilidad de la carne, tambi\u00e9n aumenta el consumo de grasas totales con el riesgo que ello implica para la salud del consumidor. A su vez, lograr esa grasa intramuscular cuesta plata y tiempo y s\u00f3lo explica de un 5 a un 10 % de la terneza de un corte. El 90 % restante se debe a otros factores que incluyen como la edad del animal, el enfriado\u00a0<em>post-mortem<\/em>\u00a0y el bienestar animal antes de faenarlo. \u201cEl productor pudo haber realizado todos los pasos para que un animal tenga la mejor carne posible y se puede arruinar por un trasporte inadecuado y un tratamiento en el frigor\u00edfico no cuidado\u201d, analiz\u00f3.<\/p>\n<p>\u201cSi los animales se transportan en d\u00edas clim\u00e1ticamente inadecuados y sin cuidado, se estresan y consumen la energ\u00eda de los m\u00fasculos \u2013el gluc\u00f3geno\u2013, lo que deriva en carne oscura y dura\u201d, ejemplific\u00f3 Pav\u00e1n e indic\u00f3: \u201cPor un mal manejo del transporte, un producto potencialmente muy bueno se malogra por falta de cuidado\u201d.<\/p>\n<p>Por \u00faltimo, el t\u00e9cnico del INTA puntualiz\u00f3 en la importancia del frigor\u00edfico. \u201cMedias reses enfriadas adecuadamente, tambi\u00e9n hacen al proceso de obtenci\u00f3n de un producto de buena calidad\u201d, expres\u00f3 y agreg\u00f3: \u201cEs necesario prestar mayor atenci\u00f3n a todo el proceso productivo \u2013desde la cr\u00eda hasta la g\u00f3ndola\u2013 para garantizar la calidad de la carne argentina\u201d.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&nbsp; Desde el INTA Balcarce \u2013Buenos Aires\u2013 aseguran que un correcto manejo del pastoreo y suplementaci\u00f3n mejora la relaci\u00f3n entre el m\u00fasculo y la grasa del animal. 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